レストランの
クラブハウス・飲食運営
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まず答え
予約人数だけでは足りません。予約は確定需要の重要な材料ですが、過去の曜日・時間帯別の利用実績、当日のゴルフ来場者数、イベント、天候なども合わせて仕込み量を決める方が合理的です。
詳しい解説
ゴルフ場レストランの仕込み量は、予約人数だけで決めると過不足が出やすくなります。予約は当日の需要を読む重要な材料ですが、予約なしの利用、ラウンド後の飲食、コンペや宴会、曜日ごとの利用傾向などが加わるためです。
Metropolitan PGAのクラブハウスマネジャー向け職務資料では、施設運営でspecial events、house counts、food covers、daily business volumesなど複数の指標を管理対象として挙げています。つまり、来店予測は予約件数だけでなく、施設全体の利用状況と実績を組み合わせて考える前提です。
また、レストラン需要の予測研究では、過去の売上データを時系列として使う予測モデルが、将来の売上見込みを作るうえで有効とされています。ゴルフ場でも、曜日、季節、スタート数、コンペ、天候など条件ごとの過去実績を残せば、予約人数だけより仕込み量を調整しやすくなります。
実務では、①予約人数、②当日のゴルフ来場予定数、③コンペ・宴会など特別イベント、④同じ曜日・季節の過去のfood coversや売上、⑤当日追加需要の幅を分けて見ます。料理ごとの廃棄率や売切れ率も記録し、実績に応じて次回の仕込み基準を修正します。